夏天一到，開胃、酸酸的食物特別受人歡迎，而且醋更被視為強身保健的熱門食品。

 

其實「吃醋有益健康」的說法流傳已久，美國在五、六年前十分流行喝蘋果醋，還有好幾本相關的書問世，教人怎麼喝醋健身。鍾愛醋的日本人更把醋視為預防百病的萬靈丹，各種醋療法像是醋蛋、醋豆常常掀起一陣飲食風潮。

 

坊間關於吃醋對身體的好處說法眾多，像是吃醋促進新陳代謝、消除疲勞、降血壓、防止血管硬化、調整血液酸鹼值來預防疾病、幫助消化、甚至減肥等等。而這些五花八門的健康論調究竟哪些正確可信？哪些又缺乏科學證據？

 

醋不能幫你的事

醋不能調節血液酸鹼值

不少人每天喝醋養生，是因為相信醋在口感上雖是酸性，進入人體卻為鹼性食物，所以能調整血液的酸鹼值，讓人不容易生病。

 

正常情況下，人體的血液呈弱鹼性（約為PH7.4），曾有少數研究發現，血液偏鹼的人，身體比較健康，而偏酸的人，可能罹患疾病風險比較高，但這些都是初步的研究結果，還需要更多證據證實。

 

坊間也有所謂吃肉會讓體質變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調整體質，恢復到偏鹼性狀態的說法。

 

但是，改變血液的酸鹼值，真的能靠吃某些食物就辦到嗎？

不只是西方營養學家指出，目前根本找不出科學根據證明這種說法，就連中醫也不認同這種靠飲食改變身體酸鹼值的論點。西方營養學認為，人體自有機制維持血液的酸鹼值平衡，這牽涉複雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改變。

 

中醫表示，一些生病、長期大量服用藥物、飲食營養極端失衡的人，才可能出現血液酸鹼值波動的狀況，一般人並不會有血液大幅偏酸或偏鹼的問題。

 

而且，想靠吃某些食物改變血液酸鹼值，量要吃多少？吃多久？目前完全沒有數字、研究可以證明，所以這個說法不足採信。

 

另一點要弄清楚，肉吃多是會讓尿液測出來偏酸，而非血液。因為肉類中的硫、磷等礦物質經過身體代謝作用，會讓尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因為富含鈣、鎂、鉀等，則會讓尿液呈鹼性。各種醋裡面，水果醋比較具有使尿液偏鹼的作用，「其實就和吃水果的道理一樣，所以就不必特別去吃醋」。

 

醋不能減肥

喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋裡醃漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10∼20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目前並沒有確切的研究支持這種說法。如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。

 

不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康。相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。

 

醋能幫你的事

醋能開胃

夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。

用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。另外，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。

 

醋能刺激胃酸分泌、幫助消化

適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸的分泌量。

 

醋能預防高血壓

「少鹽多醋」是健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。

 

另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。

 

容易攝取鈣質

烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。

 

需不需要每天喝醋？

看了以上各種說法，不難發現其實很多的喝醋保健法，多的是個人見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？

 

綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添生活樂趣。

 

倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。

 

空腹不喝醋

不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

 

每天最多1∼2杯稀釋醋

少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。

 

胃腸功能障礙的人少吃醋

胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。

 

注意烏醋中的鈉含量

另外，烏醋、壽司醋裡的鈉含量也很高，100公克烏醋有1500∼2000毫克的鈉，5茶匙烏醋就相當於1茶匙（5克）的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量使用；烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人。

 

用醋燒出美味菜餚

雖然醋對健康的好處目前沒有定論，但是醋在料理上能發揮的諸多功用，值得善加運用。以下幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：

 

調和味道

不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。

 

軟化肉質

醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。

 

提引香氣

烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。

 

殺菌防腐、消膩解腥

日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。

 

烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。

 

醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。加醋主要的時機有二。一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。

 

另外，醋的種類繁多，搭配食材得宜，讓菜餚更顯出色，但搭配不當，則白白搞砸一道菜。

 

搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。

 

五花八門的醋

超市架上看一看，醋的商品少說有十幾種之多，它們之間有何不同？一般食用醋的（醋酸）濃度約在3∼5％之間，有以下幾種分法：

 

1.製作方法不同，分為釀造醋、合成醋（又稱化學醋或醋酸醋）及混合醋三類。

釀造醋取天然食材為原料，經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序，生產時間較長，味道較香醇，含有多種胺基酸、有機酸、維生素B群及鈉、鉀等礦物質。

 

合成醋則是以醋酸或冰醋酸（提煉石油的一種副產品）加水稀釋，再添加乳酸、酒石酸等酸性調味料及香料、色素等製成。

 

而混合醋則是以釀造醋及合成醋兩者混合製成的醋。從健康角度出發，合成醋和混合醋並不宜食用。

 

2.釀造醋中若再以製作原料區分，主要有穀物醋、果實醋（或稱水果醋）、釀造醋三大類。

榖物醋的原料種類繁多，諸如精米、糯米、糙米、麥、薏仁、高粱、玉米等所釀製的醋都屬這一類，多做烹調料理之用，也拿來做醋飲料食用。

 

果實醋用的是一些含一定糖分的水果，經醱酵而成，市面最常見有蘋果醋、葡萄酒醋，是歐美家庭的常備醋，而法國、義大利等西式料理中也常用這些水果醋調味。

 

有些人會以米醋為底，加入其他水果自製水果醋，例如夏季盛產的鳳梨、桃子、梅子等是不錯的選擇。

 

釀造醋是以酒糟或馬鈴薯、甘薯等澱粉含量高的食材發酵製成酒糟醋、酒精醋。

 

歐洲也生產使用玫瑰、紫羅蘭等花材為原料釀成的花醋，可當飲料喝，或是用來製作甜點和料理調味的醬汁，讓醋的風貌更多變。

 

如何選擇好醋？

不論是調味，或拿來當飲料飲用，選擇釀造醋比較符合健康原則。購買時，如何分辨釀造醋、合成醋？

 

觀察

將未開瓶的醋整瓶拿起來搖晃，如果產生很多泡沫並且消失得慢，液體呈淡黃色或金黃色，多為釀造醋；反之，泡沫少而且消失得很快，液體透明而沒有明顯顏色，可能就是合成醋。

 

聞味

倒少許醋在湯匙上，湊近聞一聞，味道香醇不刺鼻者，多半是釀造醋，而味道十分強烈刺激，甚至會薰眼刺鼻，則可能是合成醋。國賓飯店主廚鄭衍基的品醋法類似品茗──先將滾水倒入瓷杯中燙杯，把水倒掉後，再倒入少許醋，搖晃杯身，讓醋在杯中繞一圈後倒掉，聞一聞由熱氣帶出的醋味，如果味道溫醇怡人，就是好醋。

 

品嚐

釀造醋嚐起來酸香、甘醇；合成醋嚐起來則會刺舌，入喉後有酸辣感。

 

資料來源: https://bit.ly/3rXNmTh
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